"Если китайская кулинария - это алхимия, это магическое умение творить неведомое из невиданного, то кулинария японская - это искусство создавать натюрморты на тарелке. Китайская кухня в еще большей степени, чем французская, утверждает всевластие человека над материалом. Для хорошего повара, гласит пословица, годится все, кроме луны и ее отражения в воде. Великое множество продуктов используется в самых немыслимых и неожиданных сочетаниях. Кантонское блюдо "битва тигра с драконом" своеобразно не только тем, что готовится из мяса кошки и змеи, но и сложнейшей комбинацией приправ. <...>

Японская же пища в противоположность китайской чрезвычайно проста, и повар ставит перед собой совсем другую цель. Он стремится, чтобы внешний вид и вкус кушанья как можно больше сохраняли первоначальные свойства продукта, чтобы рыба или овощи даже в приготовленном виде оставались самими собой. (Такие блюда как сукияки и темпура, которыми чаще всего потчуют туристов, отнюдь не типичны для японской кухни. Первое из них заимствовано у монголов, а второе - у португальцев).

Японский повар проявляет свое мастерство тем, что не делает его заметным - как садовник, который придает дереву именно ту форму, которую оно само охотно приняло бы. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезыванием ее на ломтики. Однажды я познакомился в закусочной с человеком, который долго пытался объяснить мне знаками свою профессию. "Я повар, повар", - говорил он, стуча ребром ладони по столу, как если бы резал что-то ножом. Примечательно, что повар связывает со своей профессией именно этот жест. Японский повар - это резчик по рыбе или овощам. Именно нож - его главный инструмент, как резец у скульптора."

(c) Всеволод Овчинников. Сакура и дуб.

P.S. Зачем же тогда готовить, если проще есть все сырым? Впрочем, они и так все сырым едят. Никогда не забуду как главный герой "Олдбоя" сидя в ресторане запихивал себе в рот живого осьминога.